„Secretele” a 6 chefi

Şase dintre cei mai cunoscuţi chefi români au împărtăşit ingredientele „secrete” pe care le folosesc pentru a da mai mult gust preparatelor lor, explicând şi cum aromele sunt potenţate în funcţie de combinaţii.
 
Ingrediente asiatice şi combinaţii spontane
 „Fiecare bucătar are un stil. Pentru mine, sarea şi piperul sunt de bază — cu ele poţi transforma mult un preparat. Fiind din Maramureş, sunt fan boia; o folosesc des în bucătărie. În ultima vreme îmi place foarte mult gustul asiatic, aşa că din casa mea nu lipsesc uleiul de susan, sosul de soia sau ghimbirul. Secretul nu stă doar în ingredient, ci în modul în care le mixezi şi le foloseşti; combinaţiile spontane sunt adesea o sursă de inspiraţie”, a dezvăluit Nicolai Tand (foto sus), unul dintre cei mai carismatici bucătari ai momentului, cunoscut şi pentru prezenţa la matinalul „`Neatza cu Răzvan şi Dani”.

Echilibrul gustului
Pentru Aida Parascan, câştigătoarea MasterChef, ediţia 2013, secretul nu stă în ingrediente rare sau exotice, ci în echilibrul lor. 

„Vă voi dărâma un mit! Mulţi cred că marii bucătari folosesc ingrediente secrete, rare sau complicate. În realitate, secretul nu stă în extravaganţă, ci în echilibru. Gustul adevărat se construieşte pe trei piloni esenţiali din punctul meu de vedete. 
Primul: aciditatea, un strop de oţet de calitate sau suc de lămâie, lime acţionează ca un buton ce dă luminozitate. Aciditatea trezeşte un preparat banal, taie din grăsime şi ridică aromele care ar rămâne plate dacă nu le-am folosi. 
Al doilea: umami-ul natural. Este acea profunzime care te face să mai vrei o lingură. Îl găseşti în roşiile bine coapte, ciuperci rumenite, brânzeturi maturate sau ceapa caramelizată. Această consistenţă dă greutate gustului.
Al treilea este grăsimea: untul de calitate sau uleiul de măsline şi cel de cocos sunt vehicule de aromă. Ele rotunjesc gustul, leagă ingredientele între ele şi fac ca savoarea să persiste. Peste toate acestea adăugăm elemente fără de care nici o bucătărie nu poate respira: sarea bună şi piperul proaspăt măcinat. Ele nu schimbă gustul, ci îl scot la lumină pe cel existent. Un preparat bun nu are nevoie de 10 condimente. Nu căuta complicatul, caută echilibrul!”, a explicat ea.

Sare, piper şi esenţă de roşii
Jakob Hausmann, chef elveţian stabilit în Bucureşti, vorbeşte despre semnătura fiecărui bucătar şi despre cum echilibrul gusturilor creează savoarea perfectă.

 „În toate cărţile de bucate sunt scrise: sare şi piper, pentru că acestea sunt baza tuturor aromelor de început. Dar fiecare bucătar are semnătură proprie, propria carte de vizită cu un amestec de condimente şi esenţe, care trebuie să fie secretul fiecăruia. Pentru a obţine un gust «umami», cel mai înalt gust în gastronomie, trebuie ca între ingredientele folosite să se găsească iute, dulce, acru, amar. Secretul condimentelor folosite constă în obţinerea unui echilibru între aceste gusturi. Secretul meu: mă bazez pe trei condimente: sare, diferite tipuri de piper şi esenţă de roşii”, a explicat chef Jakob Hausmann.

Produsele de calitate
Cu peste 50 de ani în gastronomie, Petrişor Tănase vorbeşte şi el despre ingrediente clasice care dau personalitate şi culoare preparatelor.

 „Sarea, piperul, dar şi boiaua, care colorează şi dă acea aromă preparatelor. Atenţie, trebuie să fie de cea mai bună calitate, nu recomand boia ieftină. Trebuie să fie dulce şi aromată. Ideal ar fi ca piperul să îl râşniţi numai atunci când preparaţi mâncarea, ca să nu se piardă valoarea nutritivă şi nici uleiurile esenţiale, pe care le conţine. Şi foile de dafin sunt foarte bune, eu le adaug chiar şi în supa de găină, ca să îi dea gust”, spune chef-ul care a gătit inclusiv pentru George W. Bush senior, la Casa Albă.

Ierburile Provence
Roxana Blenche combină tradiţia cu ierburi aromatice, care dau personalitate preparatelor, fie ele legume sau carne.

 „Pe lângă ingredientele clasice pe care bucătarii le folosesc, adică sarea şi piperul, eu personal sunt fan mare oregano, pe care-l folosesc foarte des, sau ierburi de Provence, care dau un gust extraordinar indiferent că vorbim de legume sau carne”, a explicat ea.

Soia şi pasta miso
Câştigătoarea MasterChef – 2024, Cosmina Boboc, foloseşte ingrediente asiatice şi unt pentru a ridica savoarea preparatelor.

 „Sosul de soia e nelipsit în bucătăria mea şi pasta miso. Sunt ambele bazate pe soia, a doua fermentată şi adaugă un umami superb preparatelor. Şi nu trebuie folosit doar în bucătăria asiatică. Pasta miso o folosesc foarte des în piureuri, cum ar fi cel de ţelină. Sosul de soia merge de minune cu roşii. Şi dacă e să vorbim de adevăratul ingredient pe care toţi bucătării îl folosesc pentru mai mult gust, este untul. Şi regula de aur, după cum spunea Samin Nostrat în cartea ei, «sare - grăsime - acid – căldură»”, este recomandarea Cosminei Bococ. (A.I.)