S-a scris istoria gastronomică a Braşovului

Ziua Naţională a Alimentaţiei şi a Combaterii Risipei Alimentare a fost marcată în 16 octombrie, la Muzeul Civilizaţiei Urbane, unde a fost lansată cartea „Reţete şi poveşti culinare din Braşov. Fabuloasa istorie a cafelei, portocalei şi a mirodeniilor”. Lucrarea face parte din proiectul cultural „Soacra cu trei nurori şi povestiri culinare urbane”, derulat de Agenţia Metropolitană Braşov (AMB) în parteneriat cu Muzeul de Etnografie Braşov. Pentru acest proiect, AMB a obţinut o co-finanţare de Administraţia Fondului Cultural Naţional (AFCN).
Volumul a fost documentat şi redactat de dr. Alexandru Stănescu, managerul Muzeului de Etnografie Braşov, ilustraţiile au fost realizate de Lia Stănescu, grafica îi aparţine Oanei Ţigănuş, iar fotografiile au făcute de Dan Mălureanu.
Lansarea volumului, care, la fel, a fost parte a proiectului amintit, s-a desfăşurat de Muzeul Civilizaţiei Urbane din Piaţa Sfatului, miercuri, 16 octombrie, începând cu ora 18.00, iar la eveniment au participat numeroşi braşoveni pasionaţi de istorie sau gastronomie.
„Scopul publicaţiei este de a aduce în faţa publicului informaţii privind gastronomia veche românească şi central-europeană într-un context contemporan, dar şi de a aduce în atenţia publicului local aspecte legate de tradiţia culinară urbană din Braşov, informaţii despre rolul companiilor orientale de comerţ din Braşov în comerţul mondial cu mirodenii şi mărfuri coloniale sau «mărfuri turceşti». Volumul prezintă şi aspecte mai puţin cunoscute publicului  larg din zilele noastre, inclusiv modul în care bucătăria veche tradiţională asigura o alimentaţie sănătoasă şi oferea numeroase exemple de metode şi practici de evitare a risipei alimentare”, a declarat. În timpul evenimentului de miercuri, autorul volumului, Alexandru Stănescu.
Acesta a explicat că, într-o gospodărie românească, risipa alimentară este mică, având în vedere că, atunci când se pregăteşte mâncarea este cunoscută cantitatea ce urmează a fi consumată. De asemenea, nu de puţine ori, unele produse alimentare sunt „refolosite”. De exemplu, friganeaua se poate prepara din felii de pâine, produs care este folosit şi pentru prepararea pesmetului.

Risipa alimentară, specifică târgoveţilor şi bogătaşilor
În volumul amintit, Alexandru Stănescu, face o analiză a unor poveşti româneşti reuşind astfel să identifice unele comportamente colinare ale românilor, cu accent pe modul în care era percepută risipa alimentară.
„Risipa alimentară este privită în imaginarul popular ca fiind specifică mai ales meselor şi ospeţelor târgoveţilor şi bogătaşilor de la oraş sau ospeţelor organizate la curţile boierilor, regilor şi împăraţilor. Această risipă de la mesele bogătaşilor din poveşti se manifestă nu doar prin depăşirea măsurii, adică cantitate, dar şi prin diversitatea bucatelor şi felurilor servite, prin abundenţa de bunătăţi şi trufandale şi ingrediente scumpe aduse cu mare primejdie din locuri îndepărtate”, se arată în lucrarea amintită.

Reţeta nurorilor
În acelaşi volum sunt prezentate şi câteva reţete de delicatese. De exemplu, în povestea „Soacra cu trei nurori”, după o lungă perioadă cu un regim culinar auster, cele trei nurori s-au „revoltat” şi şi-au pregătit o masă copioasă cu pui prăjiţi în unt şi mămăligă cu smântână şi brânză.
Istoricul Alexandru Stănescu prezintă în lucrare şi reţeta puilor prăjiţi în unt. Reţeta este una simplă: „puii se lasă trei minute într-o oală cu apă clocotită în care am pus în prealabil o lingură de sare, 10 boabe de piper, 2 frunze de dafin, 3 boabe de ienibahar. După 10 minute, puii se scot din oală într-o strecurătoare, se scurg de apă, se ung cu o pensulă cu zeama de la mujdei amestecată cu o linguriţă de zeamă de lămâie, după care aceştia se pudrează cu făină amestecată în prealabil cu vârf de cuţit de chimen măcinat. Se încing într-un ceaun mare de fontă 400 grame de unt şi 600 de grame de ulei de floarea soarelui în care sunt scufundaţi puii pentru a fi prăjiţi. Când aceştia capătă o culoare rumen-aurie şi piele lor a devenit crocantă sunt scoşi din ceaun şi puşi pe un şervet pentru pierde surplusul de unt şi grăsime”.

Cafeneaua vieneză în care se citeşte ziarul, o tradiţie a Braşovului
O parte a volumului este dedicată cafelei şi culturii cafenelelor austriece, care pentru importanţa sa in dezvoltarea gastronomiei, culturii şi vieţii social-politice a fost declarată din anul 2011 in Lista Reprezentativă a Patrimoniului Intangibil al Umanităţii (UNESCO).
„În secolul al XVIII-lea apar multe cafenele în Viena, între care se cuvine să fie menţionată Kramersches Kaffeehaus, pentru faptul că a fost prima cafenea din lume care a scos ziare ca oaspeţii săi să le citească. În perioada imediat următoare, după Congresul de la Viena din 1814/15, cultura cafenelelor ia amploare în tot Imperiul, unde cafeneaua vieneză a devenit simbolul unei bune calităţi a vieţii. Cafenele în stil vienez s-au deschis rând pe rând în marile oraşe din Imperiul Habsburgic, Praga, Budapesta, Verona, Trieste, Zagreb, Veneţia şi Braşov”, se arată cartea istoricului Alexandru Stănescu.
Ca orice activitate ce presupune comercializarea mâncărurilor gătite sau a unor băuturi, prepararea cafelei sau a unor sucuri a fost reglementată. Astfel, a amintit Alexandru Stănescu, în Braşov, vânzarea pe promenadă a cafelei, a limonadei şi a dulciurilor a fost reglementată la începutul secolului al XIX-lea, iar în 1822 apar primele chioşcuri ale „fierbătorilor de cafea”, inspirate mai ales de moda orientală a vânzătorilor itineranţi de cafea turci.
Apoi, în 1838, în Braşov apare celebra „Casă de cafea”, luată în arendă pentru 12 ani de negustorul Rudolf Orghidan. Apoi a fost gestionată de cofetarul Josef Montaldo de pe uliţa Porţii (str. Republicii), care a arendat-o şi el vreme de cinci ani.
În timp, în oraşul de la poalele Tâmpei au apărut şi alte cafenele celebre, cele mai cunoscute fiind Elite, Europa, Krone şi Transilvania.
În perioada comunistă, cafenelele au dispărut din Braşov, aceste localuri fiind revitalizate după căderea cortinei de fier.

Braşovul, centru important pentru ciocolata consumată în Imperiul Austro-ungar
În cartea lui Alexandru Stănescu poate fi citită şi o scurtă istorie a ciocolatei, Braşovul ocupând un loc important în producţia acestei delicatese. „Obţinerea pudrei de cacao şi a untului de cacao) au deschis calea unor întreprinzători din Imperiul Austro-Ungar pentru a înfiinţa primele fabrici de ciocolată şi dulciuri, unele dintre acestea fiind fondate în Braşov, care astfel devine unul dintre principalele centre de producţie ale ciocolatei din Austro Ungaria cu fabrici ca Stollwerck şi Hess, aceasta din urmă producând în perioada interbelică sute de sortimente de caramele, bomboane, drajeuri, jeleuri, diverse tipuri de ciocolată”, a mai scris Alexandru Stănescu în lucrarea amintită.
În prezentarea de la Muzeul Civilizaţiei Urbane, acesta a menţionat că oraşul de la poalele Tâmpei a fost un centru important în ceea ce priveşte comerţul cu mirodenii, ceaiuri sau citrice.

Urmează atelierele atelierele „Ciocolatherium”
Proiectul „Soacra cu trei nurori şi povestiri culinare urbane” va continua în cursul acestei luni cu atelierele „Ciocolatherium”.
Valoarea totală a proiectului „Soacra cu trei nurori şi povestiri culinare urbane” este de 158.931,74 lei, din care 142.394,24 lei – finanţare nerambursabilă din partea AFCN şi 16.537,50 lei – contribuţia AMB.

„La masă cu strămoşii”, o mică istorie în trei limbi
Acest proiect face parte dintr-un program mai amplu de educaţie a gustului publicului braşovean în care Agenţia Metropolitană Braşov şi Muzeul de Etnografie Braşov s-au implicat în ultimii 5 ani.
Programul a generat peste 30 de comunicări şi prelegeri, 24 de demonstraţii şi degustări de alimente şi preparate tradiţionale, dar şi trei broşuri dedicate civilizaţiei mesei în Braşov, dintre care una, intitulată „La masă cu strămoşii”, a fost publicată şi în limbile engleză şi maghiară.  
Tirajul lucrărilor este de 1.200 de exemplare, distribuite în primul rând către bibliotecile, şcolile şi licee din zona metropolitană.