Prăjitura „Durere”. O reţetă de 150 de ani

Prăjitura „Durere” cu foi de bezea, nucă, cremă de cafea (ness) şi ciocolată este clasică şi are o vechime de peste 150 de ani. „La noi în familie se numea chiar aşa dar, în ultimii ani, a devenit notorie sub un nume ciudat: prăjitură Durerea sau Durere. Cică de la faptul că este dureros de bună. Da, este foarte fină şi gustoasă dar merita alt nume”, scriu cei de la  Savori Urbane.
Durerea este o prăjitură rafinată care nu conţine făină. Practic, este un desert fără gluten. Blaturile delicate sunt din albuşuri (bezea) cu nucă uşor prăjită,iar crema de cafea aparel clasică (bătută pe abur) este cu unt. Pentru extra savoare, se pot pune alune de pădure în foile de bezea cu nucă.
Din cantităţile de mai jos rezultă o prăjitură „Durerea” cu foi de bezea cu nucă şi cremă de cafea de 20×25 cm din care se taie 36 de felii.

Foi de bezea cu nucă (3 buc. a câte 25x20 cm)
- 6 albuşuri (cca. 210 g);
- 150 g zahăr;
- un vârf bun de cuţit sare;
- 1 plic zahăr vanilat;
- 6 ml zeamă de lămâie proaspăt stoarsă;
- 150 g miez de nucă şi alune de pădure (sau doar nucă);
- 30 g pesmet alb simplu.

Crema aparel de cafea (ness) cu unt - cca. 500 g
- 3 ouă întregi;
- 125 g zahăr;
- un praf de sare;
-  1/2 plic de zahăr vanilat Bourbon;
- 9 g pudră de ness de calitate (cafea instant);
- 185 g unt gras 82% (moale, la temperatura camerei).

În plus:
- 60 g ciocolată amăruie (fulgi, aşchii);
- opţional: decoruri aurii.

Preparare
Se bat spumă tare albuşurile cu sare, se adaugă zahărul, vanilia şi zeama de lămâie. Se bat toate până ce se obţine o bezea netedă, densă, lucioasă. Se încorporează nucile şi alunele măcinate. Se întinde 1/3 din compoziţie pe o coală teflonată aşezată pe dosul unei tăvi de 20×25 cm.
Foile de bezea cu nucă se coc pe dosul tăvii.  Se răstoarnă prima foaie de bezea pe o hârtie de copt, se desprinde coala de pe verso şi se lasă la răcorit câteva ore. Se procedează similar cu celelalte două foi. Se obţin trei foi de bezea de 25×20 cm. Foile de bezea cu nucă şi alune se pot face în avans cu 2-3 zile. Stau bine în mediu uscat, învelite cu hârtie de copt şi musai cu hârtii de copt puse între ele!

Cum se face crema
Se foloseşte 500 g de cremă aparel de cafea solubilă (ness, cafea instant) cu unt. Pe scurt: într-un bol metalic se mestecă trei ouă cu 125 g de zahăr, sarea şi vanilia (cu telul de mână). Se pune castronul pe baie de aburi (aşezat peste o oală în care fierbe încet un pic de apă) şi se amestecă până ce baza cremei a ajuns la 75 C. Se adăugă 9 g de ness pudră (cafea instant) şi se amestecă. Baza de cremă trebuie să se răcorească, să ajungă la temperatura camerei.
Apoi se mixează untul moale 2-3 minute (cu robotul) şi se adăugă treptat din baza de cremă peste el. Ambele componente (untul şi baza) trebuie să fie la temperatura camerei.
Daca prin absurd vi se taie crema, nu intraţi în panică! Orice cremă pe bază de unt se repară singură dacă o bateţi cu mixerul (la viteză mare) chiar şi 10-15 minute. Staţi cu ochii pe crema şi vedeti cum redevine cremoasă.

Cum se montează
Se aşează prima foaie de bezea cu nucă pe o coală curată de hârtie de copt şi punem primul strat de cremă (200 g). Lucrăm cu cântar pentru a avea straturi egale. Am nivelat primul strat de cremă şi l-am presărat cu 30 g de picături de ciocolată amăruie (puteţi pune ciocolată răzuită mare cu peelerul pentru legume). Apoi a urmat foaia numărul doi pe care o ungem cu alte 200 g de cremă de cafea şi o presărăm cu alte 30 g de ciocolată amăruie.
 „Am presat uşor Prăjitura Durere cu palmele având grijă să nu strivesc foile de bezea cu nucă. Deasupra am pus restul de 100 g de cremă de ness cu unt şi am nivelat-o. Am făcut un decor simplu: model cu dungi trase cu un piaptăn de cofetărie. Am transferat prăjitura cu foi de bezea cu nucă şi cremă de cafea (ness) pe un tocător sau o tavă (cu tot cu hârtia de copt) şi am dat-l la cămara rece sau la frigider. Foile au nevoie de frăgezire măcar 24 de ore iar crema de unt trebuie să se întărească înainte de a porţiona şi servi Prăjitura Durerea. Cel mai bine o lăsaţi două zile la înmuiat”, scrie Savori Urbane.
Prăjitura aceasta poate fi păstrată în cămară 10 zile (sau la frigider). După ce i se întăreşte un pic crema ea poate fi înfăşurată în hârtie de copt şi folie de plastic sau aluminiu şi stă foarte bine la rece.