Papara braşovenilor şi scrobul moldovenilor

Foto: TRADIŢIE DE PAŞTI. În Franţa există un festival al omletei, în Bessières, lângă Toulouse. Cu peste 15.000 de ouă, se pregăteşte cea mai mare omletă din lume, evenimentul fiind o tradiţie de Paşte a comunităţii şi datează de pe vremea lui Napoleon.

Omleta a fost importată de gastronomia românească tocmai din Franţa. Tot mai puţini români ştiu însă că şi românii au reţete tradiţionale asemănătoare omletei, ba chiar mai delicioase şi mai neaoşe. Acestea au denumiri şi reţete diferite în funcţie de regiunea etnografică. 
Câteva reţete apar şi în operele literare ale scriitorilor români. Una dintre ele, o adevărată delicatesă ţărănească, este pomenită, de exemplu, în povestea „Nepoata lui Moş Mitruţ” de Ion Agârbiceanu, inclusă în volumul „File din cartea naturii”. Se numea papară şi era o soră de-a omletei de pe meleaguri ardeleneşti. Nici moldovenii nu se lasă mai prejos şi plusează şi ei cu un soi de omletă de la est de Carpaţi, zisă şi scrob, un adevărat dezmăţ culinar matinal de care nu ai cum să nu te îndrăgosteşti. Nu mai vorbim de toate variantele de ouă bătute româneşte, pe principiul „câte bordeie atâtea obiceie”.

Papara, deliciul ardelenesc care se poate mânca la orice oră din zi
Una dintre cele mai faimoase preparate tradiţionale româneşti din ouă bătute este papara. Este un preparat întâlnit cu precădere la românii din Ardeal. „Tradusă de unii ca omletă, ceea ce e adevarat, dar cu nuanţe, papara este nu numai un cuvânt dialectal-universal  ci şi o apetisantă colecţie de variante. În cazul de faţă, chiar o variantă mult îmbogăţită a unui model primitiv . Papara e de obicei cina năsăudenilor şi brasovenilor, dar şi a bănăţenilor, măritată cu oarece ceapă verde şi o ţuică cuminte”, preciza cunoscutul pasionat de gastronomie Radu Anton Roman.
În general se prepara cu multe ouă, brânză, unt şi bucăţi de pâine. Se utilizează între şase şi opt ouă care se bat bine. În timp ce le căznim, cu telul sau furculiţa, adăugăm şi lapte. Tot în lapte se înmoaie şi cubuleţe de pâine albă. Brânza, de obicei o telemea dar merge şi sărată de oaie, se amestecă bine cu două ouă.
După ce ne-am achitat de aceste sarcini, începem pregătirea termică a paparei. Se foloseşte o tigaie mare sau o cratiţă din aceea de fontă sau de tuci, care se unge cu unt sau, mai ţărăneşte, cu untură de porc. În untura sau untul încins se pune pâinea înmuiată în lapte, se presară brânza, ca o bază. Ulterior mai adăugăm un strat, pâine cu brânză. Se toarnă ouăle bătute, amestecate cu lapte şi dă la rolă, la cuptor, la foc cumpătat, chiar mic. Iese o nebunie totală. 
Există variante şi mai „primitive”, de care pomenea regretatul Radu Anton Roman. Adică acea papară ţărănească. Pur şi simplu se sparg ouă, se bat bine cu brânză sărată. Se mai adaugă ceapă şi ardei tăiaţi mărunt.
Întâi se căleşte o ceapă tăiată mărunt în cratiţa bine unsă cu untură de porc. Peste ceapa călită se toarnă amestecul de ouă bătute cu brânză şi ardei. Se amestecă bine până se răspândeşte aroma în toată casa. În unele părţi nu lipsesc nici jumările, care se rumenesc bine înainte de a turna ouăle. Atunci când a apărut porumbul şi mălaiul la români a mai apărut o variantă de papară. Fie cea în straturi cu mămăligă în loc de pâine, fie în cuib de mămăliguţă. Cea din urmă presupune plasarea paparei din ouă cu jumări şi brânză, direct într-un cuib săpat în mămăligă. 

Omleta aprigilor moldoveni
Dacă ruda românească a omletei din Ardeal poartă numele de papară, în Moldova se numeşte simplu, scrob. Este un preparat foarte vechi, de cel puţin trei secole, atestat prin 1700. „Într-un vechi dicţionar român-latin, de pe la 1700 („Anonymus Caransebensiensis”) este înregistrat cuvântul „scrob”, de origine veche slavă”, precizează Oana Topală, licenţiată în filologie modernă şi filosofie, autoare a proiectului intercultural, premiat în 2021 la Bruxelles, şi numit „Les mots voyageurs – une histoire des mots venus d’ailleurs”.
Scrobul moldovenesc cunoaşte de asemenea mai multe variante, în funcţie de zonă, de influenţe. Cea mai simplă variantă de scrob este aceea în care ţăranul aruncă câteva ouă într-un castron, le bate bine şi musai le amestecă cu brânză sărată de oaie. Apoi le pune la prăjit într-o oală, în untură sau ulei, după caz. Există însă şi scroburi mai gospodăreşti. De exemplu, la moldoveanul cu animale şi multe păsări în ogradă, scrobul devine o delicatesă care te poate „băga în boale”, cum se spune pe la est de Carpaţi.
Să detaliem. Se folosesc mai multe ouă, chiar şi opt. Se bat bine, se asezonează cu sare, deşi moldoveanului îi place mai mult cu brânză sărată de oaie, frământată. Se dă la o parte castronul cu oăule bătute cu brânză. Se pune o cratiţă cu untură în care se undeşte slănină sau cârnat proaspăt de casă, tăiat feliuţe. În unele zone, se pune carne la garniţă pentru un gust demenţial. Ouăle cu brânza se aruncă peste jumeri, cârnaţi, carne la garniţă, sau peste toate la un loc dacă ne dă mâna. 
Sunt şi variante în care în ouăle bătute nu se pune brânză sărată ci smântână şi cozi de ceapă verde. Se amestecă bine ouăle cu smântâna, se sărează şi mai apoi se pune în tigaie. Evident, se poate şi fără cârnaţi şi carne la garniţă, doar cu ouă, smântână, ceapă verde şi sare. 

Foto: CEA MAI SCUMPĂ OMLETĂ DIN LUME. Zillion Dollar Lobster Frittata de la restaurantul Norma din New York, costă 1.000 de dolari şi este făcută din homar şi caviar. Deasupra omletei se pun peste 280 de grame de caviar în valoare de 650 de dolari. Restul ingredientelor includ ouă, un homar întreg, smântână şi arpagic.