O regină a savorilor ardeleneşti

În general, bucătăria rafinată este acum adepta combinaţiilor neaşteptate, cu ingrediente care la prima vedere par că nu ar avea ce căuta în aceeaşi oală. La modă este combinaţia de carne cu fructe, de picant cu dulce şi o infuzie aparte de arome. Bucătăria tradiţională românească este deja o veterană a acestor combinaţii. 
Unul dintre cele mai bune exemple este tocana de porc cu pere. Pare un preparat venit din era „reducţiilor” şi a „trasului la tigaie”, dar are câteva sute de ani şi se gătea prin zonele deluroase ale Transilvaniei. Propriu-zis, savoarea cărnii de purcel proaspăt se îmbina cu aroma perelor târzii de toamnă.
„Mâncărica de pere cu carne e indiscutabil o găteală prea puţin cunoscută, pentru cei mai mulţi fiind doar o eventuală curiozitate regională (...) Dar tocana există, s-a păstrat cu încăpăţânare ici şi colo, în Ardeal, şi nu în locuri neapărat ascunse, fără să-şi fi schimbat o moleculă măcar din miezul originar, rămas ca la stră-mamele lor de acasă (...) E o găteală compozită, ce amestecă gustul simplu şi suculent al unei cinstite tocane cu una din valorile sigure ale marii bucătării mondiale: conceptul de dulce-acrişor”, preciza regretatul jurnalist şi autor Radu Anton Roman în „Poveştile bucătăriei româneşti”.
Aveţi nevoie de un kilogram de carne de porc, două kilograme de pere (de preferat pere de toamnă târzie), untură de porc (sau untdelemn, deşi adevăratul gust tradiţional îl dă untura), un pahar de vin şi trei cepe roşii. Nu uitaţi de condimente: sare, piper, boia, tarhon.
Se taie ceapa şi se pune la călit în untură. După ce devine sticloasă, adăugaţi carnea de porc tăiată cuburi (nu prea mici, ci mari şi sănătoase). Rumeniţi carnea cu ceapa (fără să o ardeţi!) şi stingeţi cu apă. Puneţi în zeama rezultată şi paharul cu vin. Condimentaţi cu piper, tarhon şi boia de ardei (cei care preferă gustul picant pot adăuga o paprică ungurească iute).
În timp ce lăsaţi carnea să fiarbă la foc mic, vă ocupaţi de pere: le curăţaţi de coajă, le tăiaţi în două şi scoateţi cotorul cu seminţele. Apoi, jumătăţile le mai tăiaţi o dată în două, astfel încât să rezulte sferturi. Acestea se pun la prăjit în untură până fac crustă şi capătă o culoare arămie. După ce carnea a fiert, potriviţi de sare şi adăugaţi perele. Le mai lăsaţi un sfert de oră să fiarbă la foc mic împreună cu tocana şi apoi luaţi vasul de pe foc.