„În bucătăria veche, românească, nu exista risipă”

Chef bucătar Elena Daniela Graură promovează o filosofie culinară care îmbină tradiţia Ţării Făgăraşului cu inovaţia şi tehnologia. „În bucătăria veche, românească, nu exista risipă. Totul se valorifica, se transforma într-un alt preparat. În plus, în gospodărie erau porci, păsări, iar orice resturi erau consumate de aceştia”, susţine Daniela Graură, bucătar, fondatoarea Casa Terra din Făgăraş, promotor al Ţării Făgăraşului. Despre sustenabilitate şi autenticitate ne-a vorbit într-un interviu pentru Revista Life.

- Să presupunem că eşti la o petrecere în Paris sau în New York, într-un loc în care nimeni nu ştie nimic nici de România, nici de Ţara Făgăraşului, şi tu ar trebui să le oferi ceva de mâncare, care să le vorbească despre regiunea ta, despre zona din care vii, despre tine, şi în acelaşi timp să-i fascineze. Ce ai alege?
- Mai întâi cred că i-aş invita – pentru că eu cred că fiecare ţară, fiecare zonă, are un imens patrimoniu cultural şi, desigur, gastronomic. Acum, pentru că subiectul meu de suflet este gastronomia, mă gândesc întotdeauna cu ce aş cuceri pe cineva. Şi atunci în mintea mea e o farfurie cu ingredientele zonei, foarte plină de expresie. O expresie obţinută din gust, din arhitectura farfuriei, care poate imita zona, care să aibă gustul – în cazul nostru, a Ţării Făgăraşului – a trei zone. Aş pune muntele, aş pune apele pe care le donează muntele, Oltul şi Colinele Transilvaniei cu toate florile ei spontane.

- Suntem norocoşi, iar la nivel de inspiraţie sunt cel puţin 3-4 bucătării ale etniilor care au trăit de-a lungul vremii şi au cedat din cultura lor gastronomică şi asta e pentru noi o mare bogăţie şi o sursă de inspiraţie. Care sunt acelea?
- Bucătărie săsească, ungurească, evreiască şi, sigur, cea românească. Şi când vorbesc de bucătăria românească şi săsească, cred că e important să amintesc că este una săsească rurală şi una urbană foarte interesantă.

- Elena Daniela Graură găteşte în locuri cu istorie şi pentru oameni care apreciază maniera ei de lucru: în respect pentru hrană, fără risipă şi într-un permanent dialog al gusturilor şi explorării. În care te simţi cel mai bine?
- Cred că există o asemănare între cele două. Sunt notele de gust dulci. Lipseau legumele şi, prin urmare, erau înlocuite deseori de fructe. De aceea, bucătăria – dacă ar fi să o caracterizez într-un cuvânt gustului, ar fi dulce, dulce-acrişor. Cam aici.

- Ce anume te-a ţinut în Ţara Făgăraşului? Puteai să ai lumea la picioare, să pleci oriunde, să te reinventezi prin acest talent al tău de a găti şi totuşi tu ai ales să rămâi aici. De ce?
-Cred că alegerile de a rămâne unde ne-am născut sunt chestiuni destul de intime. În cazul meu cred că am simţit această nevoie de ancorare terestră, apoi istoria familie mele, care mă conduce cumva spre valori morale foarte interesante, bune şi foarte actuale şi asta mă inspiră. Cred că e o chestiune de identitate. Cred că m-aş fi pierdut în alte locuri, indiferent ce alte propuneri sau ce dinamică aş fi avut, nu sunt sigură că ar fi completat acest segment al sufleţelului meu. Nu. Nu l-ar fi completat. Identitatea, faptul că am nişte valori pe care le perpetuez, mă simt obligată moral cumva ca în comunitatea mea să fac lucruri continuu, bine, adaptate şi cu toată dăruirea.

- Care este gustul copilăriei tale?
- Gustul copilăriei mele e unul foarte bun şi vast. Mama mea a gătit foarte bine. Nu aş putea avea pretenţia să spun că eu m-am gândit de când eram mică să devin bucătar. Nu, că tot aud această povestioară. Este o decizie pe care am luat-o ceva mai târziu, eu fiind chimist. Făcând agricultură, vegetal, zootehnie şi aşa mai departe, procesul a fost firesc de la câmp în farfurie şi asta a fost cumva visul meu. Gustul copilăriei mele este legat de cel puţin 3-4 momente de masă, care erau foarte diferite. Asta cred că e esenţial, deşi noi avem pretenţia unor noi filosofii. Hrana era abordată într-o manieră în zilele de lucru, în zilele de duminică era o altă masă construită, alcătuită diferit. Perioadele de muncă erau marcate diferit, şi sărbătorile la fel – cele de Paşte şi cele de Crăciun. Cam acesta e tabloul. Gusturile erau diferite şi memorabile.

- Ce ţi-a rămas din fiecare tip de dinamică?
- Aş începe cu Crăciunul, deşi e soare şi frumos. Iar asta cred că este cunoscut tuturor românilor, acel moment al tăierii porcului şi al cozonacilor, şi al pâinii şi al preparatelor ce derivă din sacrificarea porcului. De Paşte era negreşit mielul. În ambele situaţii ne întâlneam negreşit cu supa – cu tăiţei făcuţi în casă, puşi la uscat pe tot felul de pânze – sigur, ouăle roşii, că eu când mă gândesc la masă, vorbesc şi despre ritual. Era ritual plus alte obiceiuri şi tradiţii care amprentau serios momentul – într-o situaţie mergeai cu Sorcova, cu Pluguşorul, apoi mergeai după ouă. Tot timpul sărbătorile însemnau mai mult decât masă. În minte am acum , şi poate e un lucru mai puţin cunoscut – şunca de la porc intra acum în plaja de consum pentru că începea coasa, deci nu în orice alt moment de până acum, când se făceau primele ciorbe cu carne din puii cei mai mărişori – se şi numea „ciorba cosaşului”, era a celui care mergea în câmp deja. Pentru el era o mâncare separat făcută, astfel încât să-i aducă energie, iar cei care rămâneau acasă, de cele mai multe ori mâncau ciorbă de salată. Deci era şi despre acest rost al lucrurilor şi al resurselor, mai ales.

- Era totul foarte în acord cu natura şi cu tot ce păstrau peste iarnă şi cum se păstrau lucrurile…
- O, dar metodele de conservare – un alt capitol interesant. Bucătăria românească chiar presupune 6-7 luni de iarnă şi de frig, conservarea chiar este un capitol important din gastronomia românească. Afumare, uscare, păstrare în diverse grăsimi – depinde dacă sunt de oaie sau de porc. Asta îmi vin acum în minte. Sărare, uscare.

- Dacă ne uităm la sărbători, pare că oamenii se lăfăiau şi în porc, şi în cozonaci….
- E o iluzie. Era o rânduială foarte clară şi precisă. Nu se făceau cantităţi incomensurabile niciodată. Se coceau în cuptoare mari pâinile, de exemplu. Se coceau 10 pâini, dar acestea cu siguranţă erau necesarul unei familii pentru două săptămâni. Şi să nu uităm: formatul familiei în România era după modelul a trei generaţii într-o curte. Noi vorbim de familii numeroase într-o casă, deci nu putem raporta sau compara cu prezentul. Toată lumea are tendinţa să spună că mâncau multe grăsimi, dar nu era deloc aşa. De la un porc era grăsimea pentru întreg anul, iar familia era mare. Nu exista risipă. Totul se valorifica, se transforma într-un alt preparat. Ca să nu mai amintesc că în orice gospodărie erau porci, păsări, iar orice resturi erau consumate de aceştia. Deci dacă vreţi să vorbim despre risipă, nu, nu era risipă.

- Dar cum era cu termenul de expirare? Cum procedau cu iaurtul, cu brânza?
- Am amintit mai devreme metodele de conservare: cărnurile erau păstrate în grăsimi proprii, alteori erau puse la sare, treceau printr-un proces de uscare – erau cămările pentru acestea. Apoi legumele şi fructele. Eu nu cred că exagerez dacă spun că totul traversa un proces specific pentru următoarea etapă: prunele se uscau, merele se uscau, se făceau conserve – gemuri, compoturi se pregăteau pentru iarnă. Iarna este un bun motiv să te pună pe gânduri despre cum îţi pregăteşti cămara. Acestea erau negreşit variantele acestor generaţii.

- Ce ai păstrat tu din toate aceste rosturi care ţi-au venit de la mama ta şi ce dai mai departe?
- Faptul că avem deja un atelier care păstrează conserve pentru iarnă – şi nu e chiar nou – e o dovadă şi faptul că în bucătărie cele mai noi expresii de gastronomie, cum sunt emulsiile, să ştiţi că cel mai adesea nu sunt decât din nişte cozi de ţelină sau ceva ce trebuie recuperat şi pus într-o formă superioară. Practic asta e provocarea: dintr-o chestie simplă sau chiar banală, pe care de cele mai multe ori o elimini din bucătărie, să o transformi într-un element din care să compui o farfurie de vis.
Cred că tendinţa în ultimii ani este aceea de a diminua cantităţile din farfurie, de a încerca să adaug celor două sau trei ingrediente din farfurie alte două sau trei, dar negreşit compatibile în gust, să fie delicioase. Modul de viaţă e mult schimbat, cantităţile de hrană trebuie schimbate, dar era o atracţie faţă de mâncare şi trebuie să răspunzi acestei curiozităţi, acestei dorinţe de a încerca. Sunt foarte mulţi oameni care vor să încerce preparate noi, sunt foarte curajoşi, sunt foarte deschişi –  când spun curajoşi este pentru că uneori se mai supun – dar trebuie să răspunzi acestor cerinţe deja. Când vorbeşti cu oamenii, cer ceva nou. Poate par reticenţi la nou, când priveşti tabloul general pot părea reticenţi, dar în realitate – cel puţin miile de oameni cu care am intrat în contact sunt iubitori, sunt curioşi, şi îşi doresc negreşit combinaţii noi. Cu atenţia de a nu mutila deja ingredientele care sunt deja în memoria gustului lor.

- Adică?
-  Mi se pare că în gastronomie, dacă există o părticică pe care o dezaprob în acest moment, este o intervenţie prea agresivă asupra unui ingredient şi o denaturare a gustului, pierderea gustului din memoria ta. De cele mai multe ori, eşti atras vizual şi, pentru că ochii tăi recunosc apelează la memoria gustului şi atunci ai un soi de apetit care se deschide. Când e în afara acestuia, se înregistrează dezamăgiri. Nepunând că sunt gusturi pe care noi trebuie să facem toate eforturile să le păstrăm. De ce ai mutila un ingredient bun transformându-l atât de tare încât să fie nerecognoscibil. Nu înţeleg sensul.

- Dă-mi un exemplu…
- Deci dacă ar fi să amintesc gemul de prune, care e cel mai simplu, în mintea mea se face cu aceste mirodenii denumite cuişoare. Eu când intervin poate cu un ristretto sau cu un pic de lemongras, nu distrug filonul de bază cu care tu ai pretenţia să te întâlneşti. Îl las acolo, doar îl îmbogăţesc. Respect cumva gustul care e în mintea mea şi, sper, şi în a ta, şi să fie o mare bucurie.

- Cumva asta face declaraţia ta de autenticitate…
- Da, să păstrezi gustul, să respecţi ingredientul, să nu îl agresezi în aşa măsură încât să îl pierzi şi să contribui în aşa fel încât să obţii un nou produs agreabil, interesant, poate cu alte două intonaţii de gust pe care nu le am, să construiesc două căsuţe noi de gust.

- E mult despre echilibru şi în sustenabilitate, şi în bucătărie. Cum îl înveţi?
- La mine cred că e natural, fără să par arogantă sau că mă laud. Cred că vine din educaţia mea. În bucătărie e mare nevoie de atenţie. În cazul nostru risipa e diminuată, să nu cumva să facem lucruri mai puţin bune, dar cred că în foarte multe bucătării acesta e un subiect. Şi nu e foarte complicat să nu arunci. Asta e posibil, e viabil, iar la acest moment cu două sau trei echipamente în bucătărie, sau ustensile, ai posibilitatea să faci un produs sau încă un element în farfurie de o calitate superioară: spume, emulsii, să capete forme neaşteptate.

- Deci, oameni buni, nu aruncaţi tijele de….
- Nu aruncaţi nimic.

- Ce faci tu cu ele? Cum faci?
- Toate codiţele astea de la verdeţuri, pe care toată lumea le aruncă, se transformă cu două frunze de spanac, cu şapte-opt frunze de leurdă, într-un pesto genial. Ieri am curăţat tarhon şi l-am pus în borcan. Tijele de la tarhon le-am legat, le-am pus la uscat pentru momentul în care vom pune murături.

- Ce înseamnă pentru tine sustenabilitate?
- Din nefericire, înţeleg că sustenabilitatea pentru cei mai mulţi e un trend. Nu e un trend. Trebuie să fie un mod de viaţă. Poate începe cu un număr mai mic de papuci, sau pantaloni sau zdrenţe pe care ni le cumpărăm, şi orice nu trebuie consumat în exces, gândindu-ne nu la durata vieţii noastre, ci la a celor care vin după noi, şi poţi începe prin a cumpăra câteva roşii şi câteva cepe de la vecinul tău, a le curăţa şi a le pune în frigider. Urmăreşti toţi paşii aceştia. Mie îmi pare cumva că oamenii au acces la hrana foarte apropiată de starea de consum. Asta elimină toţi paşii aceştia la care eu ţin foarte mult: să mergem la piaţă, ai un dialog cu cel care îţi vinde legumele, carnea, brânza, ai un proces de aranjare să te duci la piaţă, ai un proces de planificare, vii acasă, speli, cureţi… dacă treci prin tot procesul acesta, eu cred că aproape nimic din ce ai cumpărat nu va ajunge în coşul de gunoi. Dar dacă am o caserolă din care mănânc – fie mănânc mult că am plătit, fie puţin că nu îmi place, arunc caserola… sunt nişte procese pe care noi ar trebui să le schimbăm în viaţa noastră. Este înspăimântător pentru mine. Dar există o nişă de oameni care vor să afle cum se găteşte, cum faci să nu distrugi un ingredient bun, cum se combină, ce hrană să pună pe masa copilului lui sau a familiei care are un program de viaţă haotic, cum reuşeşte să puncteze măcar cina în familie.
Revenind la sustenabilitate, ar trebui să devină un mod de viaţă, nu este un trend şi face referire la toate acţiunile noastre.

- Pentru tine, Dana, ce înseamnă sustenabilitate? Tu eşti un om crescut în stilul ăsta înainte să aibă un nume…
- Să minimizez cumva ceea ce mi se pare în mod obişnuit că ar trebui să am. E o jonglerie. Trebuie să lucrezi cu creierul tău, care până mai ieri cumpăra 70 de tricouri, vei constata că ai nevoie doar de două sau trei. Cum faci să mănânci bine şi sănătos fără să ai nevoie de un coş mare de cumpărături, ci poate de un sfert din acesta… sustenabilitatea vizează orice. Pentru mine, fără să mă laud, e deja un mod de viaţă. Dar aş face şi mai mult în această direcţie. Simt că pot face şi mai mult.