Dulciurile Braşovului de altădată

Sextil Puşcariu (n. 4 ianuarie 1877, Braşov – d. 5 mai 1948, Bran) a fost un filolog şi lingvist, istoric literar, pedagog, cronicar muzical şi teatral, publicist şi academician român. Printre sutele de lucrări ştiinţifice noi am remarcat monografia Braşovului de odinioară, un volum ce abundă în informaţii culinare de pe timpuri. Astăzi vă prezentăm un fragment ce ilustrează perfect ce se făcea şi consuma în materie de dulciuri şi panificaţie, în Braşov, la finalul secolului al XIX-lea:  
Tot orientale erau şi unele dulciuri. Când venea din Bucureşti, tata ne aducea totdeauna rahat de Belavista din Galaţi, în cutii de lemn, şi halva ce se fărâma când o tăiai cu cuţitul; şi aceasta în cutii de lemn în formă cilindrică. Uneori aducea şi icre negre în cutii mici de tinichea, moi sau tescuite, pe care le pregăteam cu untdelemn şi lămâie, de se făceau albe. Aşa erau mai spornice. Melci mâncam rar şi numai primăvara, când erau închişi în căsuliile lor. Se mânca numai coada în spirală, cu hrean şi oţet şi untdelemn.
Odată a venit la Braşov un grec care vindea baclavale scăldate în sirop de zahăr cu miere. Umbla cu o tavă mare de tinichea pe cap, pe care o lua jos de câte ori tăia pentru cineva un romb rumen umplut cu nuci. Mama, voind să afle secrerul acestei prăjituri care-i plăcea deosebit, s-a dus într-o zi la „atelierul” grecului, în Uliţă Căldărarilor, în fundul unei curţi. Acest drum a dezbărat-o de curiozitatea ei, căci a găsit acolo o muscărie şi murdărie atât de mare, încât n-a mai mâncat baclavale niciodată. Tot orientale erau şi dulceţurile, la care cocoanele din Braşov ţineau tot atât de mult, ca şi la cafelele turceşti, servite în casele vechi negustoreşti din filigene mici în zarfuri. Morişca de cafea nu lipsea din nici o casă, dar nici chiseaua de dulceaţă. Străinii, când veneau din alte regiuni la Braşov, nu prea ştiau cum să se servească din dulceaţă, şi o dată unul, care a rămas de pomină, a luat chiseaua înaintea lui şi a început să ia din ea cu linguriţa până a golit-o. Bună era mai ales dulceaţă de chitre şi şerbetul de zmeură pe care îl lingeai de pe linguriţa.
Din prăjiturile indigene amintesc numai două: „călâia” cea galbenă făcută cu smântână, brânză, mărar şi ou, în tave mari, şi „bomul” cilindric şi înalt ca un turn, gol pe dinăuntru, din aluat de cozonac înfăşurat în jurul unui sul gros de lemn şi uns pe deasupra cu un sirop de zahăr. Pe când călâia e o plăcintă cunoscută de ţăranii noştri, bomul l-am învăţat de la saşi, de la care am luat şi numele, care e forma săsească a cuvântului german „Baum”, scurtat din „Baumstritzel”, adică colac făcut pe pom, căci lemnul pe care se coace e rotund ca un arbore.
Braşovul a fost totdeauna vestit pentru marfa brutarilor şi a cofetarilor. Înainte de toate, pâine ca în oraşul nostru nu se cocea nicăiri. Desigur că şi făina din grâul rumen al Ţării Bârsei contribuia mult la gustul bun al „pitei”, dar şi amestecul cu cartofi, frământatul îndelungat şi coptul îngrijit erau elemente care făceau ca din cuptoarele braşovene să iasă nişte pâini cum nu le găseai aiurea. Ele erau mari şi aveau o coajă groasă de pe care se bătea cu muchea cuţitului scoarţa neagră şi arsă de deasupra. Când erai flămând şi treceai pe lângă o brutărie, aroma binecuvântată a pâinii proaspete şi calde te ţintuia locului, abia stăpânindu-ţi poftă să rupi o bucată din „dontul” ei. Alături de pâinea obişnuită, mai era pâinea albă, cu chimen. Costa opt creiţari, dar se vindea şi împărţită în patru, de aveai coajă multă la fiecare bucată, iar cel ce preferă miezul, avea şi din acesta destul. Pâinea albă se potrivea cu anumite mâncări cu sos sau cu slănină şi brânză de oaie în scoarţă de brad.
De la brutari luai şi colacii „împletiţi” făcuţi cu lapte; cornurile diferite, începând cu cele obişnuite la cafeaua cu lapte, cu doi creiţari, din ce în ce mai mici cu cât treceau anii, continuând cu cele „late”, cu aluat cu lapte, şi sfârşind cu cele cu mac şi cu „chiflele” cu zahăr, care se serveau mai ales la cafenea. La Siegens, Sub Bucium, erau vestiţi pesmeţii copţi de două ori, pe care vânzătoarea îi presăra încă o dată cu zahăr, când ţi-i împacheta, şi de care cumpărau mulţi oaspeţii din România în trecere prin Braşov.
Aceste diferite feluri de colaci şi cornuri le-au învăţat braşovenii de la „bècherii” din Viena şi s-au deprins cu ele în cafenelele din capitala Austriei, pline cu ofiţeri, funcţionari şi pensionari. Tot de acolo ne-au venit cele mai multe prăjituri şi „torţe”. Italian din Austria era şi „conditorul” – cofetarul – cel mai vestit pe timpul meu, Montaldo, cel cu cele două fete roşcate şi cu obrazul plin de pistrui. De el, de Spuderca, Müller şi Bozianu a mai fost vorba mai-nainte. De la aceşti cofetari cumpăram „indianele” cele bune. De la doi cofetari ai copilăliei au venit, în copilăria mea, şi cele două prăjituri care au rămas pină astăzi, Doboş şi Pisinger.
(Sextil Puşcariu, Braşovul de altădată, editura Dacia 1977)
(BizBrasov.ro)