Din „Bucătăria de supravieţuire”

În comunism, mai ales în anii ’80, lipsurile alimentare i-au obligat pe români să devină inventivi în bucătărie. 
Gastronomia în perioada comunistă nu era nici pe departe „tovărăşească”, aşa cum spunea ideologia partidului. Era diferită de la bogat la sărac şi de la omul partidului sau al Securităţii la simplu pălmaş, muncitor sau intelectual neafiliat ideologic şi neimplicat „social”. În timp ce activiştii, securiştii şi protipendada partidului comunist se lăfăiau, chiar şi în anii ’80, cu alimente din belşug şi de bună calitate, cu reţete care mai de care, muncitorii, profesorii şi, în general, tot omul de rând au fost nevoiţi să-şi construiască o gastronomie de supravieţuire, specifică lagărului comunist. Şi în cadrul ei au apărut reţetele româneşti de criză, mai ales în anii ’80, care mai stârnesc şi astăzi pofte în cei care au prins acea perioadă. 

„Valuta” anilor de criză  
Una dintre cele mai emblematice reţete culinare din perioada comunismului avea la bază un mezel devenit simbol al alimentaţiei austere din perioada comunistă. Este vorba despre parizer. Iniţial, în anii ’60–’70, de foarte bună calitate şi foarte gustos, a ajuns în anii ’80 de calitate îndoielnică, fabricat din resturi alimentare şi soia. În plus, era tot mai greu de procurat. Cu toate acestea, era omniprezent pe mesele românilor în comunism. Fiind singurul mezel sau bucată de carne pe care se puteau baza oamenii de rând, gospodinele l-au transformat într-o delicatesă, cu iz de nostalgie în zilele noastre.
Este vorba despre faimosul parizer pane sau, numit pretenţios, pentru a stimula imaginaţia abundenţei, şniţel din parizer. Se lua un baton de parizer (nu din ăla de Comtim, că era pentru doctor sau cine ştie ce intervenţie). Se tăiau câteva felii groase. Apoi, într-un bol se băteau bine două ouă. Pe o farfurie plată se puneau câteva linguri de făină (nu prea mult, că este criză). Se luau feliile de parizer şi se treceau pe ambele părţi prin făină, apoi prin ou, apoi din nou prin făină. Se puneau în tigaia cu ulei încălzit (să nu fumege). Se întorceau pe o parte şi pe cealaltă până când produsul devenea auriu. Se scotea pe o bucată de hârtie să absoarbă excesul de ulei. Era servit cu o garnitură de cartofi prăjiţi sau cartofi piure şi o salată de varză. Dacă mai aveam rude la ţară, mergea şi o salată.
La o altă variantă de parizer pane se adăuga şi pesmet. Adică dăm parizerul prin făină, prin ou, prin pesmet. Apoi, din nou prin ou şi pesmet şi dat la prăjit. Varianta originală rămâne cea cu ouă şi făină doar, pe sărăcie optzecistă. La fel, salata de varză şi cartofii piure (nu trebuia să foloseşti prea mult ulei, iar în loc de unt se punea margarină).

Conservele erau baza
Alte reţete rapide făcute de gospodinele care munceau şi în trei schimburi se bazau mult pe conserve. În perioada comunistă, în special în anii ’70–’80, când lozinca oficială era „Nicio masă fără peşte”, conservele de peşte erau omniprezente în alimentare. Sortimente populare de conserve erau sardinele în sos tomat sau în ulei, dar şi heringul în sos tomat sau în ulei, foarte răspândit, adesea ambalat în cutii rotunde sau dreptunghiulare din tablă. Iar gospodinele le exploatau la maximum.
Se făcea foarte uşor. Pur şi simplu se desfăceau conservele de peşte în ulei şi se răsturnau într-un bol. Atenţie, nu se arunca uleiul din conserve. Se folosea la salată. Peştele era bine amestecat cu multă ceapă, preferabil roşie. Unele femei puneau şi morcov ras. Totul era asezonat cu oţet, sare şi piper. Cu o bucată de franzelă, este un deliciu total. Atenţie, folosiţi uleiul din conserve, ajută la savoare.
Totodată, tot pe bază de conserve se făceau şi paste a la România comunistă. Mai precis, se făcea rost pe sub mână de conserve de carne de porc sau de vită, de obicei trimise la export. Se găseau nişte paste, de obicei melcişori. Se dădeau la fiert. Între timp, gospodinele făceau un sos roşu, cu bulion, uneori îngroşat cu făină, în care adăugau carnea din conserve mărunţită. Evident, era lăsat totul pe foc să se încălzească bine. Ulterior, pastele fierte şi scurse erau amestecate cu „sosul”.
Cine avea rude pe la ţară putea face rost de carne, inclusiv jumări, pe care tot gospodinele inventive ale anilor ’80 le puneau la borcan şi făceau cele mai bune conserve de carne. Ei, şi de acolo pleca o adevărată epopee culinară. Acea carne conservată, „la garniţă”, era folosită pentru tocăniţe cu cartofi sau iahnie de fasole.

„Tortul” de mămăligă 
Au fost multe reţete de criză în comunism, unele păstrate din perioada interbelică, dar şi unele originale, precum cele prezentate mai sus. La capitolul desert, mulţi se gândesc la celebrul „salam de biscuiţi”. Dar acest desert a fost preluat, înaintea perioadei comuniste, de la italieni. În schimb, există o reţetă cât se poate de originală care, pe fondul penuriei alimentare din anii ’80, a făcut ravagii în perioada comunistă. Era vorba despre „tortul” de mămăligă cu magiun.
Să ne înţelegem, reţeta este inventată în lumea rurală, înaintea perioadei comuniste. Dar a fost regăsită şi folosită în anii de criză alimentară, mai ales în vacanţele la bunici. Pentru a face această reţetă, absolut gustoasă, aveţi nevoie numai de o jumătate de cană de mălai şi jumătate de borcan de magiun de prune. Evident, nu uitaţi de ulei şi sare. Se face o mămăligă molcuţă, dar nu atât de moale încât să curgă. Într-o tavă unsă cu ulei se pun alternativ straturi de mămăligă şi magiun de prune. Adică un strat de mămăligă, un strat de magiun. Se stropeşte cu puţin ulei şi se dă la cuptor pentru a se rumeni puţin. După ce s-a rumenit, se scoate din cuptor şi se serveşte. Multe dintre aceste reţete stârnesc şi astăzi nostalgii. Inclusiv o poftă nebună de a consuma parizer cu muştar şi franzelă pe o bucată de ziar. (A.I.)