De la chef Joseph Hadad, secretul cartofilor

Prăjiţi perfecţi. Trucul prin care devin crocanţi
Chef Joseph Hadad a dezvăluit secretul cartofilor prăjiţi perfecţi. Devin crocanţi dacă respectaţi un singur pas înainte de a-i pune la prăjit.
„Pentru cartofi prăjiţi crocanţi, o metodă bună este să fie blanşaţi înainte. Puneţi-i în apă care fierbe pentru 3 minute, apoi lăsaţi-i 10 minute în apă foarte rece. După care uscaţi-i pe un prosop şi puneţi-i la prăjit în ulei. Blanşarea scoate o parte din umiditatea din cartofi, ajutând la o prăjire mai crocantă”, ne recomandă cunoscutul bucătar.  
„Cartofii revin în farfuriile noastre, în atâtea feluri. Şi tot multe sunt şi felurile în care puteţi să vă îmbunătăţiţi modul de lucru cu cartofii”, continuă chef Joseph Hadad, care ne spune şi cum scurtăm timpul de preparare.
„Dacă nu vreţi să vă chinuiţi cu decojirea cartofilor fierţi în coajă, un truc simplu este să îi crestaţi de jur-împrejur la jumătate când sunt încă cruzi. După ce au fiert şi i-aţi scurs, lăsaţi-i un pic să se răcească şi apoi prindeţi fiecare cartof de ambele capete, trăgând uşor. Coaja se va îndepărta dintr-o bucată pe fiecare parte”.

Piure direct din cartofi fierţi în coajă
Alte două tehnici sunt pentru prepararea piureului. „Tot cartofii fierţi în coajă pot fi transformaţi cu uşurinţă în piure. Nu trebuie să folosiţi trucul de mai sus. Este suficient să îi fierbeţi ca de obicei. Când sunt gata, se taie pe jumătate. Pe un bol se aşază o strecurătoare cu ochiuri mari sau un grătar caroiat cu ochiuri mici. Aşezaţi jumătăţile de cartof cu tăietura în jos şi presaţi uşor cu palma. Pulpa va trece prin grătar, iar coaja va rămâne deasupra”, arată chef Joseph Hadad.

Un altfel de piure
„Iar pentru un piure şi mai cremos, încercaţi să fierbeţi cartofii în smântână lichidă cu un pic de unt şi ulei de măsline. După ce au fiert, scurgeţi lichidul, păstrându-l, zdrobiţi cartofii şi apoi adăugaţi treptat o parte din smântâna în care au fiert, până obţineţi consistenţa dorită, şi, evident, asezonaţi”, continuă acesta.

Şi… un meniu din coajă
„Dar şi coaja este bună! Mai ales că are o grămadă de nutrienţi. Dacă aveţi nevoie de miez, nu aruncaţi cojile. După ce aţi spălat bine cartofii, curăţaţi-i fiind generoşi cu cantitatea de pulpă care rămâne pe coajă. Întindeţi cojile pe o tavă cu hârtie de copt, stropiţi-le cu ulei, sare şi piper, poate şi nişte boia afumată, şi daţi-le la cuptor. Vor ieşi delicioase”.