De ce merită şi n-are Braşovul o stea Michelin

Prestigiosul Ghid Michelin este de multe decenii etalonul modial în privinţa excelenţei în gastronomie. Deşi este prezent în destul de multe ţări, una chiar vecină României, noi încă nu suntem pe harta lor. Specialiştii români au explicat pentru G4Food de ce nu avem o astfel de clasificare a restaurantelor, iar concluzia generală indică dezinteresul statului în promovarea României ca destinaţie gastronomică.
Ghidul Michelin, cunoscut în întreaga lume ca un barometru al excelenţei culinare, are o istorie fascinantă, care se întinde pe mai bine de un secol. Originile sale, împletite cu dezvoltarea industriei automobilistice, reflectă o strânsă legătură între gastronomie şi călătorii. Deşi în ultimii ani s-a extins până aproape de România, în prezent ei nu operează acest produs pe teritoriul nostru.
Cu toate că în ultimii ani câteva restaurante din România s-au remarcat prin o altfel de abordare a gastronomiei, de la modernizarea bucătăriei tradiţionale, la folosirea exclusivă a ingredientelor locale, de la o atenţie sporită în alegerea designului sau a veselei şi până la o servire impecabilă, Ghidul Michelin se lasă aşteptat, deşi bate la uşă, în sensul că Budapesta beneficiază de clasificarea lor încă din 2015.
„Ghidul Michelin nu-i la noi pentru că n-a avut pe unde să vină. Prin asta înţelegem că e mai degrabă o chestiune de infrastructură decât una de calitatea serviciului sau a mâncării. Sigur, dacă ghidul ar găsi mâine oportunitatea de a deschide prăvălie în România, nu ar avea mai mult de cinci-şase restaurante de pus în pagină în primul an, dar tot ar fi ceva”, spune Chef Adrian Hădean.
„O stea Michelin înseamnă o mâncare foarte bună şi o servire corectă (atenţie fără avioane) – clar avem cui să i se dea, noi avem chiar şi avioane faine, mă gândesc la Noua şi Kaiamo, de exemplu. Cred că şi Kane, dar nu am mai ajuns de ceva vreme. La Hambar, Singureni Manor, ar putea fi pe lista şi ei – drumul până acolo nu e rău, dar nici fantastic, dacă îmi amntesc corect. Şoseaua este esenţială când vorbim de ghidul Michelin – să nu uităm că e el a apărut pentru a stimula vânzarea de anvelope promovând destinaţii.
Numărul stelelor Michelin este deci un barometru nu doar al gastronomiei, ci şi al infrastructurii unui stat. De ce nu am pus pe listă Soul Braşov, deşi experienţa acolo e excelentă? Pentru că niciun inspector Michelin nu va sta 6 ore la coadă pe drum spre Valea Prahovei indiferent de cât de bun e restaurantul. Cine ar recomanda un astfel de drum? Poate pentru un restaurant de 3 stele, dar nu suntem acolo, hai să ne vedem de baby steps. Abia s-a maturizat cât de cât piaţa, abia s-a consolidat ecuaţia cerere-ofertă, să ne vedem lungul nasului.
Ar mai fi emulaţia, existenţa şi a altor restaurante concurente care să poată primi în viitor distincţia dorită. Implicarea statului – recunoaşterea gastronomiei ca vector strategic de imagine şi potenţial economic al turismului gastronomic, dar aici vorbim de viziune, implicare şi bani mulţi, de ordinul milioanelor.
Şi ce mă deranjează cel mai tare este înţelegerea greşită a modului de acordare a stelelor – se atribuie restaurantului pentru efort de echipă, nu bucătarului. Sigur că mâncarea este cea care te pune la masă într-un restaurant, dar serviciul, curăţenia de la baie şi atmosfera te pot face să nu mai mergi a doua oară.
Bucătarul este esenţial, dar nu suficient. Răsplata este a întregii echipe, de aceea când pleacă el nu le ia cu el. Lauda supremă pentru el – poate spune doar că era la cârma bucătăriei când restaurantul a primit stele. Dacă nu era la cârma, are merit în continuare dar nu a fost decât executant bun al viziunii altcuiva”, explică gastronomul Adriana Sohodoleanu, doctor în sociologie cu o lucrare dedicată Noii Bucătării Româneşti.