Cum e cu usturoiul? Practici de prin bucătării şi ce spune, de fapt, chimia

O dezbatere aparent banală despre modul corect de a pregăti usturoiul a stârnit sute de comentarii pe Reddit România. Unii susţin că presa de usturoi îi strică aroma, în timp ce alţii spun exact contrariul. Ce arată însă explicaţiile bazate pe chimie este că gustul se schimbă într-adevăr în funcţie de modul în care este tăiat sau zdrobit, dar nu în felul în care cred mulţi.
„Deci ani de zile am suferit, mâncând sosuri homemade care pur şi simplu nu erau prea grozave. Mereu mă întrebam cum de fast-food-urile astea locale, cu sosuri in house, ce conţin usturoi, reuşesc să le facă aşa bune. Oare cumpără usturoi din alte ţări? Ei bine, nu. Folosesc acelaşi usturoi din piaţă sau din supermarket. Diferenţa este modul de procesare al usturoiului. Când foloseşti OZN din ăla anume de usturoi, usturoiul e zdrobit şi o să aibă un gust şi miros mult mai pungent, aproape neplăcut. Când îl tai cu cuţitul, sau îl dai prin răzătoare, usturoiul o să fie de 10 ori mai bun. Am făcut acum vreo 2-3 luni un gyros şi am folosit răzătoarea pentru că nu găseam instrumentul de usturoi. Sosul tzatziki a ieşit mult mai bun ca de obicei, din oarecare motiv. După ce am cautat pe google, am descoperit că chiar aşa e”, este o parte din textul care i-a împărţit în tabere pe utilizatorii de Reddit care iubesc usturoiul în mâncare.

Presa de usturoi „strică” gustul? 
Părerile românilor sunt împărţite. 
„În familia mea nu primeşti mâncare dacă îmi serveşti un mujdei de la care nu-mi curg lacrimile”, susţine un utilizator într-un comentariu.
„Să vezi cum e când scoţi miezul. Dacă şi fierbi usturoiul de 2,3,4 ori timp de 3-4 minute, te duci în Stele Michelin”, susţine un alt utilizator.
„Dacă te uiţi pe net sau vei încerca pe papilele tale vei observa următorul lucru: în funcţie de cum manevrezi usturoiul vei obţine gusturi diferite. Mie cel mai blând mi se pare cel zdrobit în mojar cu ajutorul sării. Cel mai mult îmi place cel de presă aşa cum ai pus în thread. E cel mai viu, iute, puternic. Cel tăiat la cuţit în bucăţele mici îl folosesc mai des la bruschete. În mâncare îl pun la final la fel ca piperul. Vreau să aibă gust intens de usturoi, nu aromă vagă. Nu ştiam de partea din mijloc. Am să încerc şi să scot miezul acela care e de fapt embrionul plăntuţei”, dă un alt utilizator detalii.
„Ai uitat să-l gâdili în timp ce-i fredonezi manele. Părerile sunt împărţite pentru melodia optimă”, apar şi comentarii care duc în derizoriu discuţia.
„Mujdeiul se face zdrobind usturoiul până se face pastă. Trebuie să îi pui un strop de sare înainte să îl zdrobeşti în mojar”, continuă să fie date sfaturi culinare.
„Eu mănânc pentru că am crescut sărac la ţară şi băgau bunicii în noi usturoi preventiv”, simt românii nevoia să şi explice de ce folosesc usturoiul atât de mult în bucătărie.
„Usturoiul din fast-food este cumpărat gata curăţat şi congelat în pungi de peste 1kg, pentru că nu are nimeni timp să cureţe atât. Usturoiul se înăbuşeşte în apa clocotită câteva minute pentru a înlătura iuţeala, apoi e dat prin blender cu un tip de grăsime fie el unt sau ulei pentru a face sosul”, sunt date şi detalii mai puţin cunoscute.
„Dacă zdrobeşti usturoiul crud atunci aroma va fi mai puternică şi reacţia chimică continuă până devine foarte iute. Deci dacă vrei un sos de usturoi care nu este iute atunci trebuie sa îl găteşti indiferent că îl tai sau zdrobeşti”, continuă sfaturile.
„Absolut toate reţetele de bucătar, nu de bubulina gospodina, spun când şi cum trebuie zdrobit, tocmai pentru că tăiat sau dat prin răzătoare îi diminuează gustul şi aroma în mâncare. Dacă ţi se pare pungent, înseamnă că nu îţi place de fapt usturoiul, ceea ce e ok, dar e un gust personal”, continuă controversa.

Ce spune chimia usturoiului
Este influenţat gustul de modul cum pregătim usturoiul? Potrivit American Institute for Cancer Research (AICR), da. Aroma specifică a usturoiului apare în momentul în care celulele sunt distruse, iar enzima aliinază transformă aliina în alicină, principalul compus responsabil atât de mirosul înţepător, cât şi de o parte dintre efectele biologice studiate.
Intensitatea gustului depinde de cât de mult sunt distruse celulele usturoiului. 
Dacă avem căţelul de usturoi întreg, aroma este foarte discretă.
Dacă îl tăiem în felii, aroma este delicată. Dacă trecem usturoiul prin răzătoare sau prin presă, aroma devine şi mai intensă.
Ustensilele care zdrobesc usturoiul au efecte apropiate asupra acestuia, aşa că nu este presa de usturoi „greşită”, iar răzătoarea „corectă”.
Pentru a obţine gustul aşteptat, are de asemenea importanţă când adaugi usturoiul în mâncare, în timpul preparării. Dacă îl adaugi la începutul procesului, îşi va pierde din iuţeală şi va dezvolta arome mai dulci. Dacă îl adaugi spre final, aroma va fi mai intensă şi mai proaspătă. Dacă îl mănânci crud, gustul va fi cel mai intens.
Pe site-ul American Institute for Cancer Research (AICR) regăsiţi chiar şi un sfat rapid de preparare: după ce tocaţi sau zdrobiţi usturoiul, lăsaţi-l să stea aproximativ 10 minute înainte de a-l găti. Acest lucru îi permite enzimei numite allinază să producă allicină, sursa compuşilor activi.
Aliina, aliinaza şi alicina sunt componentele chimice esenţiale din usturoiul proaspăt (Allium sativum), responsabile pentru mirosul lui puternic şi pentru proprietăţile sale medicinale. Aceste trei elemente se activează printr-o reacţie chimică în momentul în care usturoiul este zdrobit.