Cocoşul castrat, „caviarul” românilor

Fiecare naţiune se mândreşte cu delicatesele sale. Ce-ar fi francezii fără celebra brânză cu mucegai sau coquellet-ul de Bretagne (pui de mici dimensiuni), italienii fără faimoasele brânzeturi şi mezeluri tradiţionale sau protipendada rusească fără caviar din Marea Neagră.
Ei bine, şi românii au avut „caviarul” lor din ogradă şi anume caplonul gras numai bun de dat la cuptor. Pentru cine nu ştie, claponul este un cocoş castrat încă din „copilărie” şi este lăsat să se îngraşe şi să lenevească în voie. Cu mâncare potrivită, carnea sa devine un deliciu greu de egalat.
Deşi acum aproape a dispărut din ogrăzi, dar şi din arsenalul culinar românesc, el rămâne o legendă vie a gastronomie tradiţionale de pe meleagurile carpato-danubiene şi aşteaptă cu nerăbdare să fie readus în actualitate şi pus la locul său de cinste, concurând cu marile delicii gastronomice europene. Dacă vrem să ne lăudăm cu ceva din punct de vedere culinar, cel mai uşor ar fi cu preparatele din carne de clapon şi mangaliţă, cele două brand-uri suverane ale cratiţelor şi cuptoarelor româneşti. Şi asta în condiţiile în care s-au păstrat şi numeroase reţete bătrâneşti, de la maeştrii cuhniilor boiereşti, care fac şi pe cel mai gângav să-i lase gura apă.

Ce este de fapt un clapon 
Claponul se trage dintr-un cocoş absolut normal. Dar, atenţie, dintr-o rasă mai greluţă, de carne. Puii ieşiţi târziu iarna din ou, primăvara sunt selecţionaţi. Cele mai frumoase exemplare de cocoşei sunt date de-o parte şi pregătite pentru „claponare”. Adică, la vârstă de aproximativ 8-9 săptămâni sunt castraţi chirurgical. Aceştia devin inactivi sexual, iar efectele sunt de natură economică şi gastronomică. În loc să alerge după găini, se mulţumesc să trâdăvească şi să se hrănească îngrăşându-se considerabil. Evident, spre bucuria gospodinelor.

Se frăgezeşte „în viu”
Claponii sunt lăsaţi în aer liber şi hrăniţi mai ales cu porumb, grâu şi plante proteice precum mazărea. La curţile boiereşti, pentru pentru nobili de viţă aleasă, claponii erau hrăniţi cu grâu înmuiat în lapte. Cei mai, nişte răsfăţaţi ai ogrăzii. Datorită castrării şi a hranei adecvate, la clapon apar nişte straturi subţiri de grăsime în interiorul zonei musculare. Acest lucru duce automat la o carne mai fragedă şi la un gust de neuitat. Este genul de pasăre care se frăgezeşte „în viu”.

Tăiat după 6 luni
Creşterea claponilor de calitate necesită multă atenţie şi hrană bine selecţionată. De obicei, argaţii boiereşti erau ochii şi claponul, mai ales fiindcă aceste delicatese erau destinate în special stăpânilor feudali, dar şi invitaţilor cu ştaif. Claponul poate fi tăiat după cel puţin şase luni de viaţă, expus acelei perioade de îngrăşarea, dar şi „finisare” în adăposturi confortabile de lemn. Acesta trebuie să aibă o greutate de minim 3.1 kilograme. Un clapon de 4.5 kilograme este o delicatesă adevărată. Există şi exemplare care ajung la 5.5-6 kilograme, conţinutul de grăsime fiind mai mare iar carnea scăldată în savoare. Dacă puiul este castrat în primăvară, atunci este numai bun de mâncat la Crăciun. 

Au început să dispară odată cu anii 50
Claponii au început să dispară odată cu anii 50. În comunism tovarăşii nu vedeau cu ochi buni aceste bucate burghezo-moşiereşti. În plus, se pune accent pe o producţie agricolă de masă, şi nu pe chestii sofisticate.  Astăzi claponii, din brand boieresc, au ajuns o raritate, pe cale de dispariţie. „Clapon avea numai omul gospodar. Venea felcerul de animale, îl castra şi gata. Unii se pricepeau singuri, dar era cu risc, dacă se infecta. Oricum la cei bogaţi era curtea plină de claponi. Nimeni nu-i bătea la gustul cărnii. Ceva de nu poate fi explicat. Avea moşierul Goilav claponi. La un Paşte ne-au dat şi nouă copiilor. Ceva mai bun n-am mâncat. Se topea în gură. Și pielea aurie bine făcută la rolă. O minune. Am crescut şi noi după acea. Dar de prin 60, cu colectivizarea nu am mai crescut claponi. Nu era profitabil. Se cereau mai degrabă găini ouătoare”, mărturisea moş Toader, un bătrân trecut de 94 de ani din Santa Mare.

O reţetă din 1865
Până şi marele William Shakespeare a fost îndrăgostit de carnea de clapon. Aceştia îi menţionează, ca o delicatesă, în celebrul monolog „All the world's a stage" din piesa „Cum vă place”, scrisă în anul 1600. 
Reţetele româneşti de clapon, păstrate până astăzi, vin să arate şi de ce „Marele Will” a ajuns să vorbească de claponi până în piesele de teatru. Una dintre aceste reţete este tocmai din 1865. De fapt, atunci a fost scrisă, dar cu siguranţă avea cel puţin un secol vechime. Adică era măcar din secolul al XVIII lea, dacă nu chiar de la finalul celui al XVII lea. Reţeta apare în „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe reţete de bucate şi bufet” ”, una dintre primele cărţi de bucate româneşti. A fost scrisă de Christ Ionnin şi spune cam în felul următor:
Claponul se peneşte, se eviscerează şi se scot organele, care vor fi utilizate la alte bunătăţi. Pasărea se pârpăleşte superficial, după care începe procesul propriu-zis de gătire. Se înveleşte în slăninuţă sau mai degrabă într-un piept de porc cu grăsime, rânduri-rânduri. Astăzi, se poate folosi şi kaizerul, dar evident de cea mai bună calitate. După ce-am învelit claponul în şunculiţă îl punem la frigare, pe un proţap, sau un dispozitiv asemănător şi începem să-l învârtim uşor,uşor, ungându-l mereu cu unt. Ne va trebui şi un polonic, fiindcă untul topit împreună cu grăsimea de la clapon vor forma un sos incredibil folosit tot pentru a unge pasărea.
După ce claponul se pătrunde bine, se dau la o parte bucăţile de şunculiţă, şi se lasă pielea claponului la rumenit. Când se face aurie (nicidecum arsă sau maronie), claponul este gata. Se serveşte cu garnituri de legume şi un mujdei bun de usturoi. Nu trebuie să uităm nici de un vin alb bun, care merge perfect la carnea albă fragedă. „Înfăşoară-l cu felioare de slănină. Pune-l în frigare şi unge-l necontenit cu unt. Servă-l cu cardama , sare şi oţet, peste care poţi turna sosul ce s-a scurs din friptură”, se arată în reţetarul din 1865.
Facem precizarea că atunci când spune de cardama, autorul se referă la cardamon. Ca şi condimente, puteţi folosi sare, piper şi alte condimente după gust. Dar nu în exces, să nu mutileze aroma claponului.

Varianta 1902
O altă reţetă, de la început de secol XX, apărea în revista pentru femei „Buna Menajeră”, într-un număr din anul 1902. Reţeta este la fel, tradiţională, boierească, cu mare ştaif. Este vorba despre un clapon umplut, cu siguranţă având un gust ireal. În articolul său, Ecaterina Comşa ne explică modul de prepare. Trebui să luăm claponul gras, să-l spălăm şi mai apoi să-l frecăm cu sare. Îl lăsăm, regulamentar, la odihnit vreo jumătate de oră sau 40 de minute. Apoi îl umplem. Folosim un amestec de carne tocată de vită, felii de morcov, pătrunjel şi supă de viţel. Evident, nu trebuie uitate condimentele, sare, piper, cimbru, usturoi şi ceapă tocată.
După ce-am umplut claponul îl dăm la cuptor, să se facă, la foc potolit, înăbuşit. Înaintaşii foloseau o rolă sănătoasă, la un cuptor pe bază de lemne. Astăzi îl putem găti şi la unul modern, electric. Cert este că trebuie lăsat să se rumenească bine. Adică, carnea pătrunsă iar pielea rumenită, aurie. După ce-l scoatem de la cuptor, tăiem claponul felii. Sosul rezultat în scoatem, îl strecurăm, asezonăm cu lămâie şi un pic de zeamă de viţel şi îl mai dăm un pic la foc, să se mai îngroaşe. Mai apoi îl turnăm peste feliile de clapon. În cele din urmă, servim pasărea cu salate sau compoturi.