Balcanii în fasole

Borşul de fasole moldovenesc, ispita cea mai dulce 
Nu putem începe discuţia despre mâncărurile de fasole din Postul Mare fără un deliciu autohton. Practic, este mâncare de căpătâi a moldoveanului în vremea Postului. Este vorba despre borşul moldovenesc de fasole boabe. El se prepară în toată zona Moldovei, dar cu precădere în nord, cu variante consacrate la Botoşani, Neamţ, Iaşi, Vaslui sau în Bucovina. În general, reţeta este aceeaşi, cu mici variaţii şi diferenţe. Acest borş de fasole este de fapt o ciorbă tradiţională care are ca particularitate adăugarea borşului, abundenţa de legume şi chiar prezenţa tăiţeilor (în anumite zone). 
De obicei, se foloseşte fasolea cu boabe albe, mari, cărnoase. Procesul de pregătire începe cu o seară înainte. Se pune la înmuiat în apă pentru a se rehidrata, ceea ce scurtează semnificativ timpul de fierbere şi asigură o gătire uniformă a boabelor. Acest proces ajută, de asemenea, la eliminarea oligozaharidelor (zaharuri complexe) care provoacă balonare şi gaze. A doua zi, fasolea se pune la fiert în oala cu apă. Între timp, ne ocupăm de legume. Avem nevoie de ceapă, morcov, păstârnac, ţeline şi ardei gras. Le tăiem cubuleţe şi le adăugăm când fasolea s-a fiert aproape de tot. În multe zone, ceapa se undeşte în ulei vegetal, alături de morcov. Undeala se „stinge” în tigaie cu bulion bun de casă. Adăugăm şi acest amestec în oala cu ciorbă. La urmă, când s-au fiert de tot fasolea şi celelalte legume, punem borşul. Atenţie, borşul se dă într-un clocot separat, într-o ulcică şi apoi se toarnă în oală. La urmă se poate folosi mărar şi pătrunjel verde pentru aromatizare.
În Bucovina, de exemplu, în borşul de fasole se pune şi o lingură de zacuscă de ghebe, pentru aromă. 
În alte zone din Moldova se mai adaugă şi tăiţei pentru un plus de saţietate. Se mănâncă obligatoriu cu ceapă tăiată în patru, cu sare presărată deasupra.

Fasolada,  supa naţională  a ţinuturilor  homerice în vreme de Post
Nu putem vorbi de reţete de fasole pentru Postul Mare nici fără să facem o călătorie culinară virtuală în inima ortodoxiei balcanice - Grecia. Elenii au o ciorbă de fasole specială pentru Postul Mare. Îi spun fasolada şi este adesea numită ciorba naţională a Greciei. Este un preparat consistent cu fasole albă, gătită cu roşii, morcovi, ţelină şi mult ulei de măsline. Pentru a o prepara aveţi nevoie de o jumătate de cană de fasole albă (la fel ca şi în cazul borşului moldovenesc, fasolea trebuie înmuiată în apă peste noapte), ceapă, morcovi, ţelină, roşii zdrobite, o jumătate de păhărel de ulei de măsline, frunză de dafin, sare şi piper după gust. Se pregăteşte simplu.
Fierbeţi fasolea timp de 30 de minute, apoi scurgeţi apa. Într-o altă oală se căleşte ceapa tocată fin, în ulei de măsline, până se înmoaie. Se adaugă morcovii tăiaţi rondele, ţelina cubuleţe şi roşiile zdrobite. Se amestecă bine, se undeşte sănătos, adăugându-se şi o frunză de dafin. Peste amestec se adaugă fasolea, se acoperă cu apă şi se lasă la foc mic timp de 60 de minute. Fasolea trebuie să fie fragedă. Nu uitaţi să condimentaţi cu sare, piper şi să stropiţi cu puţin ulei de măsline. Fasolada se mănâncă cu pâine proaspătă, cu adaos de ulei de măsline şi stropită cu zeamă de lămâie. Un deliciu mediteranean incredibil.

Prebranac, o mâncare săţioasă
Tot în Balcani vom găsi o altă reţetă de post care merită încercată măcar odată în viaţă. Este vorba despre Prebranac, o reţetă sârbească cu fasole. Spre deosebire de borşul moldovenesc şi fasolada, prebranacul este un soi de tocană de fasole, scăzută, groasă, săţioasă.
Este unul dintre preparatele de bază ale bucătăriei sârbeşti, bosniace şi macedonene. Prebranacul era gătit pe vremuri de fermierii balcanici în timpul iernilor lungi, pentru că  este nutritiv, sănătos şi ieftin. Este servit la temperatura camerei cu pâine caldă şi crocantă. În Balcani, fiecare familie are propriul mod de a îl prepara.
Există totuşi o reţetă consacrată, un standard, pe care fiecare bucătar îşi mai permite să brodeze pe ici colo improvizaţii culinare. Pentru prebanac aveţi nevoie de jumătate de kilogram de fasole boabe albă sau roşie, cinci cepe galbene, boia dulce, doi căţei de usturoi, foi de dafin, sare şi piper. 
Fasolea se hidratează peste noapte, în apă calduţă. A doua zi, când ne apucăm de gătit, punem fasolea în apă proaspătă. O punem la fiert, la foc mic (după ce iniţial îi dăm un avânt la fierbere), până când bobul devine moale. Scurgem apa în care a fiert fasolea şi o punem deoparte. 
Trecem la încălzit cuptorul, ideal pe la 180-190 de grade. Într-o oală largă sau o caserolă, amestecăm ceapa tăiată rondele subţiri sau firicele cu ulei. Se pun şi câteva picături de apă ca să nu se usuce ceapa.
O lăsăm la foc mic, în cuptor, cam jumătate de oră, până se face galbenă şi foarte moale. Ulterior, adăugăm fasolea, usturoiul, boiaua şi foile de dafin. Se condimentează cu sare şi piper. Adăugăm şi câteva căni cu apă, cât să acopere fasolea.  Se lasă timp de o oră la cuptor, adăugând apă dacă este nevoie, ca să nu o ardem. Ştim că este gata atunci când stratul superior de fasole ajunge să fie uşor caramelizat, iar apa a scăzut dând la iveală o compoziţie cremoasă, acoperită cu ceapă. Prebranacul se scoate apoi din cuptor. Se lasă să se răcească complet. 
Ideal este să-l lăsăm o zi la rece înainte de a fi consumat. Abia a doua zi se scoate şi se lasă la temperatura camerei (nu rece) şi se consumă cu pâine crocantă.